Ácido oleanólico, ácido maslínico, uvaol y eritrodiol son los principales triterpenos presentes en las aceitunas, hojas de los árboles de oliva y el aceite de oliva virgen. Su concentración en aceite de oliva virgen depende de la calidad del aceite de oliva y de la variedad de olivo. Estos triterpenos se describen para presentar diferentes propiedades, tales como actividad antitumoral, actividad cardioprotectora, actividad anti-inflamatoria, y protección antioxidante. Triterpenos aceite de oliva son una fuente natural de antioxidantes que podrían ser compuestos útiles para la prevención de múltiples enfermedades relacionadas con el daño oxidativo celular.